Цимес с мясом

0

Цимес — одно из немногих еврейских блюд, которые благополучно пережили странствия по Европе, 70 лет советской власти и, что особенно примечательно, возвращение в Израиль.

Вам потребуется:

1 кг жирного мяса;
1 большая луковица;
пакет карликовой мороженой морковки (800 г);
полстакана изюма;
стакан чернослива без косточек;
стакан кураги;
¾ стакана фиников;
3 столовые ложки гусиного жира или оливкового масла;
полпалочки корицы;
пол чайной ложки душистого перца;
3 столовые ложки меда (или 2 столовые ложки меда и 1 ложка коричневого сахара);
полстакана красного десертного вина;
2 цветка гвоздики;
1 стручок кардамона;
соль;
перец;
лавровый лист.

 

Считается, что это блюдо придумали в средневековой Германии. Оттуда оно распространилось в Польшу: польским евреям цимес пришелся по душе, пожалуй, даже больше, чем гефилте фиш. Затем цимес уже попал на Украину и в Россию. В советское время, когда еврейское меню сократилось до нескольких блюд, цимес продолжали подавать к столу наряду с куриной шейкой, форшмаком и фаршированной рыбой.

В Израиле цимесу повезло меньше: здесь его готовят гораздо реже, чем сефардские маджадру (гарнир из риса и чечевицы) и шакшуку (блюдо из яиц с соусом из томатов, перца и специй). Однако осенью, в период праздников и сбора урожая, многие коренные израильтяне достают с полки блокноты своих ашкеназских бабушек.
Эти бабушкины рецепты довольно сильно варьируются в зависимости от страны исхода. Большинство традиционных рецептов цимеса включает морковь. Ее можно резать кружочками, напоминающими монеты (такой цимес подают на Рош Хашана), тереть на терке или использовать целиком, если речь идет о замороженной карликовой морковке, которую сейчас продают в каждом супермаркете.
Но в некоторых рецептах моркови нет и в помине, зато есть тыква или чернослив. Первая готовится по типу картофельного пюре, второй тушится вместе с мясом. Получившиеся блюда почему-то тоже называются цимесом.
Обычно в цимес кладут сухофрукты: курагу, изюм, чернослив, реже финики. Иногда добавляют свежие яблоки, картофель — обычный и сладкий, апельсиновый сок и имбирь. Знаменитая исследовательница еврейской кухни Клаудия Роден, изучив самые распространенные вариации цимеса, вывела общую для них формулу: цимес — это блюдо, в котором смешиваются сладкий и пряный вкусы.
Зато ни у кого не вызывает возражений, что цимес бывает с мясом и без мяса. Тот, что без мяса, подают на стол в качестве десерта, мясной — как основное блюдо, и на такой цимес можно позвать гостей.

Способ приготовления:

Мясо нарезать кубиками толщиной 2-2,5 см и обжарить на сковороде на гусином жире. Отдельно обжарить до мягкого состояния нарезанный полукольцами лук. Сложить в чугунок мясо и лук, добавить воды или мясного бульона так, чтобы жидкость покрывала содержимое, и довести до кипения. Добавить лавровый лист, гвоздичку, кардамон, душистый перец, поперчить, посолить, а затем на медленном огне под крышкой тушить 1,5-2 часа.
Залить водой финики, оставить на 10 минут, после чего слить воду, очистить финики от жесткой кожицы и удалить косточки.
Разогреть в кастрюле с толстым дном ложку масла или гусиного жира, высыпать из пакета морковь (не размораживая предварительно), добавить сахар или мед, посолить и тушить 7-10 минут на небольшом огне. Положить туда же чернослив, финики, изюм, курагу, корицу, бутон гвоздички, залить стаканом воды и тушить еще 25-30 минут (эту смесь можно подавать отдельно в качестве десертного блюда).
Смешать в чугунке мясо и морковь с сухофруктами. Добавить вино, после чего на несколько минут оставить цимес тушиться без крышки. Затем накрыть и готовить еще 30-40 минут на небольшом огне. При необходимости подливать воду в процессе приготовления, чтобы блюдо не получилось сухим.

Подготовила Анна МАРКОВА, Jewish.ru

Об авторе

Редакция сайта
Одна звездаДве звездыТри звездыЧетыре звездыПять звёзд (ещё не оценено)
Загрузка...

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Notice: Unknown: failed to delete and flush buffer. No buffer to delete or flush in Unknown on line 0