И то правда. Чего там спорить о вкусах, ведь они у всех разные — каждый проживает свою, только ему одному Б-гом отмеренную жизнь. Мало кто согласится со мной, что самое вкусное в мире — это кусок черного хлеба, покрытый тонким слоем цимеса. Не уверен даже, что половина читателей имеет понятие о том, что такое цимес. Объясняю непосвященным. Цимес — это вареная цветная фасоль, размятая вилкой в кастрюльке и сдобренная сахаром (в моем случае сахарином, ибо сахар тогда был страшным дефицитом).
Время было очень трудное — 1946–1947 годы, страшнейший неурожай и голодуха на Украине и в Молдавии, ржавая селедка с вареной картошкой — большой деликатес. В магазинах лежали крабовые консервы «Снатка», но их никто не брал (дорого и что-то совсем нерусское — вкуса никакого), а мечтали именно о селедке с картошкой. Селедочка, щедро заправленная только-только выдавленным подсолнечным маслом, густо посыпанная нарезанным размашистыми кругами луком… По поводу вкуса этого блюда спорить бесполезно, ибо я не принимаю никаких аргументов против. Тем более что это могла быть единственная трапеза за целый день…
Моя мама Шейна была а идише мамэ по всем показателям, включая и то обстоятельство, что была она а гите балабусте (хозяйка). Опять же спорное дело, но я не едал ни в ресторанах, ни у других мам ничего вкуснее матушкиных голубцов и праздничного блюда эсык флейш (кисло-сладкое мясо). Голубцы (правильней сказать голубчики, так как размером они были меньше своих собратьев у других хозяек) были не размазанными, а упругими (каждый перевязан нитками); сочились не всегда кошерным жирком и исчезали во рту стремительно растущего подростка со скоростью, с которой гоголевский Пацюк поглощал вареники.
Что касается эсык флейш, это вычурное блюдо присутствовало лишь на праздничном столе уже в начале пятидесятых, когда жить стало если не веселее, то хоть чуточку легче. Почему изредка? Да потому что соус, в котором покоилась телятина, содержал, кроме чернослива, изюм, курагу, урюк, которые мама получала посылкой от своей сестры из Ташкента раза два в год. Тут уж не разгонишься… К тому же я еще и «подворовывал» восточные сладости, которые тогда мне казались сказочными.
…И еще одно воспоминание детства, связанное с вкусовыми ощущениями. Мне лет двенадцать. С мамой еду в гости на летние каникулы к тетушке в Одессу. Август, самый курортный сезон. Мы живем на 9-й станции Б. Фонтана в дачном кооперативе научных работников. Ранним-ранним утром матушка отправляется на Привоз за продуктами и привозит свежезасоленную (из вечернего улова) черноморскую скумбрийку. Такой вкуснятины вам, дорогой читатель, никогда не съесть. И дело не в том, что автор максималист или врун, а в том, что этой скумбрии в Черном море нет уже добрых полсотни лет.
В дачном кооперативе живут одесские ученые, соответственно, и их дети. Потихоньку знакомлюсь с ними. Б-же, какие они умные и развитые! Сначала тушуюсь, потом привыкаю. Кооператив расположен в абрикосовом саду. На ветках ярко-оранжевые плоды, сладкие и пахучие. Таких вкусных абрикосов я потом не пробовал ни в Молдавии, ни на Кавказе, ни в Тель-Авиве, ни в Калифорнии. Вкус этих «абрикелей» (так их называли мои новые друзья) запечатлелся в памяти, как и сознание того, что дети профессуры, равно как и сами ученые мужи, в обыденности — простые и понятные люди…
…Первые три студенческих года основу рациона составляли два продукта. Смалец (сегодня я практически кошерный человек, а тогда с голодухи…) со шкварками и жареным луком, основательно подсоленный, был калорийной основой дневного рациона. Переплавленный со сливочным маслом мед был основой утреннего и вечернего рациона. Обед в студенческой столовой был вспомогательным и в значительной мере ритуальным мероприятием. Самым привлекательным в нем была возможность до отвала наесться бесплатным хлебом с горчицей.
Два главных стратегических продукта привозились из дому в солидных горшках; их потребление растягивалось от поездки до поездки. Сомневаетесь в том, что это были самые вкусные в мире вещи? Спорить не стану, но попробуйте пожить впроголодь годик-другой…
Надо признать, что студенческая пора вообще чревата разными гастрономическими изысками. Чего только стоят пирожки с горохом и ливером (по 4 копейки) в сочетании с томатным соком? А суп «хочу харчо» в офицерской столовой? А вкус обедов у родственников во время набегов голодной бурсы? «На шару уксус сладок» — одесский афоризм как еще одно доказательство разнообразия вкусов…
… И с чего это автор в рассуждениях о вкусах уперся только в гастрономический перечень? А напитки? Дальше изложение пойдет с анализом влияния обоих факторов на рецепторы Homo Sapience. Да, в те суровые годы мы не пили французского коньяка, шотландского виски, мексиканской текилы, никаких вин из элитарных подвалов. Но тем и хорош принцип бесспорности вкусов, что я могу заявить: молдавское «Вин де масэ», одесское «Шипучее», портвейн в подвальчике у дяди Фимы, «сухарик» из винной бочки, самогон бригадира Стратия в колхозе — если не самые изящные, то, бесспорно, яркие вкусовые впечатления того времени.
Трудовая молодость и зрелость — самый протяженный и насыщенный событиями период жизни каждого человека. Соответственно, и вкусовые впечатления этого периода многообразны. Если попробовать описать все поварские старания, получится скорей «Поваренная книга», подробная и малоинтересная. Посему ограничимся несколькими эпизодами, выпавшими на переломные периоды жизни.
…Молодой специалист после окончания вуза. Живу на квартире у весьма состоятельной по тому времени еврейской семьи. Являюсь активным участником частых и пышных семейных торжеств. Не хочется пересказывать уже однажды об этом написанное («Еврейское местечко в городе»), но в контексте моего повествования не могу не вспомнить румяных гусей с яблоками, целиком запеченного в фольге барашка-каракульчу, гефилте кишкес, которые (такие!) я ел только у тетушки Лизы и нигде более. Даже у моей мамы, чью кухню, как любящий сын, считаю превосходной — чтобы приготовить перечисленные яства, у жены скромного мастерового материально была «кишка тонка».
…В конце семидесятых, как и большинство трудовой интеллигенции, увлекаюсь дачным делом. Несчастные (а для меня счастливые) четыре сотки забиты деревьями и всевозможными грядками. Конечно же, король дачных посиделок — это шашлык. Но не он гвоздь моей программы. Самое впечатляющее блюдо — салат «Сборная Украины». Двенадцать-пятнадцать овощных и фруктовых ингредиентов из всего растущего на моем плюгавом участке, порезанные, порубленные, натертые, заправленные неочищенной, только из-под пресса олией (масло. — укр.), яблочным уксусом, с североморской селедочкой на соседней тарелке!..
Так уж вышло, что моя работа в разных отраслях строительства предполагала бесконечные командировки. По мере карабканья по карьерной лестнице, повышался и мой командировочный статус: сначала ты коротаешь время в рабочей общаге, затем сам подыскиваешь скромную гостиницу-клоповник, потом тебе уже заказывают приличный номер. Ну и напоследок, на крыльях ведомственной любви, проводишь день-другой в элитарном особняке, свободном от номенклатурного нашествия.
По теме этой главы скажу, что еда командированного человека пестрит разнообразием, которое описывать не стоит. Но есть отдельно стоящий случай, связанный с командировками на объекты ДСУ-13, расположенного на Черкасщине в городе Смела. Обычно я избегаю точных имен моих героев, но Виктора Ивановича Олейника я обязан вспомнить, помянуть добрым словом. Светлая ему память… Теперь к теме повествования.
Дорожно-строительное управление имело небольшую базу отдыха на берегу Кременчугского (Черкасского) водохранилища, в сосновом лесу на серебряных речных плесах. Рыбалка в этих местах являлась обязательным ритуалом при приеме гостей из треста, главка и даже министерства. Будучи тогда куратором ДСУ, я тоже удостоился этой чести.
Собственно рыбалка состояла из трех частей. Первая, самая малоэффективная — сама рыбалка. В ней были заняты не больше половины присутствующих. Вторая — самая важная, совершалась под покровом ночи. В ней был занят дед Арсений, который числился смотрителем базы отдыха, а в действительности был поставщиком отборной рыбы для царской ухи. Накануне приезда гостей он выбирал браконьерские сети и отправлял улов на лед в подвале базы. Третью часть рыбалки — колдовство над ухой — осуществлял главбух Константин Михайлович, а вот результат его колдовства поглощала уже вся армада гостей.
Сначала в большущий чугунный котел, переживший пару поколений едоков, забрасывались овощные слагаемые. Одновременно с ними укладывался поудобней гигантский сазан из ночных сетей. Затем к ним добавлялась всякая шушера из улова горе-рыбаков… А в котле рядом с этим рыбным пиршеством варился в бурлящем вареве красавец-петух. Горошины черного перца, лавровый лист, петрушка, укроп полировали уже готовое к разливу по мискам пахучее чудо. Кроме необыкновенного вкуса, царская уха образца 1975 года на базе ДСУ обладала еще и нейтрализующим алкоголь качеством — батареи бутылок со спиртным опустошались, а пьяных за широким столом на веранде домика не было.
Под утро я убедился в целительных свойствах этой ухи. По совету Виктора Ивановича вместо минералки из холодильника я выпил чашечку холодной ушицы из закопченного котла. Последствия отнюдь не пуританской ночи как рукой сняло.
…Вспоминается первый в жизни межконтинентальный полет. 1986 год. На крыльях горбачевской перестройки и счастливого совпадения обстоятельств я лечу в туристическое путешествие на Кубу. Все поражает и положительно травмирует психику, в том числе и кормежка. С энтузиазмом поедаю все, что подают, запивая сухим вином. На десерт дают яблоко. Я сам — садовод-любитель, у меня на четырех сотках дачного участка произрастают целых восемь отборных яблонь. Но такого красавца яблока я не видел за десяток лет обильных урожаев: без единой червоточины или шероховатости. Нежно поглаживаю плод, не решаясь порушить эту красоту. Лишь в аэропорту Шеннон, где произошла первая посадка, вгрызаюсь тогда еще молодыми зубами в яблочную плоть. Это потом, много лет спустя, после эмиграции, с легкой грустью буду вспоминать бугристые, с подозрительными отверстиями, кривоватые плоды моего джонатана, семеренко, спартана, понимая, что они, а не эти калиброванные красавцы, были «райскими яблоками» в коммунистической преисподней.
…Но от полета на Кубу до систематического употребления яблок из супермаркетов еще добрая дюжина лет и не одна дюжина вкусовых опытов.
Коль речь уже зашла о Кубе, вспомню два из множества вкусовых потрясений.
Первое — ананас. Хотите верьте, хотите — нет, но ананасов до уже седоватых к тому времени волос я в жизни не едал. Неудивительно, что на шведский стол (еще одно, хоть и не вкусовое, но потрясение), я совершал многократные набеги к блюду с нарезанными плодами. Наевшегося до упора ананасами обжору ожидало дополнительное испытание. Руководитель нашей группы, личность, не лишенная иезуитской изобретательности, каждый раз «на закуску» подносил мне полную тарелку этих плодов и я, не умея противиться соблазну, съедал и этот довесок…
По сегодняшний день терпеть не могу ананасы, при их виде у меня происходит вкусовой коллапс!
А еще в финале конкурса поваров ведущих отелей Гаваны нас угостили блюдом из юного крокодильчика, который до поры до времени лежал на большущем подносе с сигарой в пасти. Вкуса крокодилятины я так и не определил, поэтому он в памяти не остался. Чего не скажешь о его источнике: крокодил с шикарной кубинской сигарой в зубах и сейчас стоит (или, правильней, лежит) перед моим мысленным взором на блюде.
…Америка потрясла меня не только обилием блюд и экзотических съедобных растений, но и целым каскадом национальных кухонь — итальянская, французская, мексиканская, китайская, японская, тайская и т.д. и т.п. Имя им — легион. Поэтому, вместо того чтобы описывать вкусовые впечатления от этой армады, предлагаю читателю полистать страницы меню в соответствующих ресторанах. А я ограничусь вкусовым орнаментом, запавшим в мою память…
Алексей ЯБЛОК
Оцените пост
(ещё не оценено)
Загрузка...
