Еврейский Мир

Еда в Венеции, как и во всей остальной Италии, — семейно-ресторанная вещь, вершина и смысл дня, когда нетерпеливо ждешь вечера и появления на столе чего-нибудь горячего и дымящегося, особенно уместного в прохладные весенние вечера.

На­при­мер, ма­лень­кой ад­ри­а­ти­чес­кой кам­ба­лы, ма­ри­но­ван­ной с лу­ком, изю­мом и кед­ро­вы­ми ореш­ка­ми. Или лю­би­мо­го ве­не­ци­ан­ца­ми лу­ка с ви­но­град­ным ук­су­сом, об­жа­рен­но­го с до­бав­ле­ни­ем бе­ло­го ви­на и пря­нос­тей. Обыч­но­го его со­про­вож­да­ют бе­лой, как лег­чай­шее об­ла­ко, по­лен­той. Но это за­кус­ка, ан­ти­пас­ти, а суп ве­не­ци­ан­цы лю­бят гус­тым — как, на­при­мер, зна­ме­ни­тый pasta e fagioli, ко­то­рый го­то­вят из крас­ной фа­со­ли с до­бав­ле­ни­ем пас­ты.

Ве­не­ци­ан­ская кух­ня во­об­ще от­ли­ча­ет­ся лю­бо­вью к сыт­ным и пря­ным блю­дам — при­пра­вы сю­да вво­зи­ли еще со вре­мен Мар­ко По­ло, и еда здесь бо­лее на­по­ми­на­ет о Вос­то­ке, о мор­ских пу­те­шес­т­ви­ях и эк­зо­ти­чес­ких стра­нах. Здесь так же, как в Пор­ту­га­лии, лю­бят со­ле­ную трес­ку — ее вы­ма­чи­ва­ют, сме­ши­ва­ют с лу­ком и ан­чо­у­са­ми и дол­гие че­ты­ре ча­са дер­жат на са­мом ма­лень­ком ог­не, что­бы по­том по­дать на стол ря­дом с гор­кой об­жи­га­ю­щей по­лен­ты.

Са­мое, по­жа­луй, ве­не­ци­ан­ское блю­до, ес­ли не счи­тать те­ля­чьей пе­чен­ки, об­жа­рен­ной с лу­ком, — это ри­зот­то. В Се­вер­ной Ита­лии рис во­об­ще пред­по­чи­та­ют пас­те, а ри­зот­то го­то­вят бук­валь­но со всем — от прос­тей­ше­го, с шаф­ра­ном, до ве­сен­не­го, ве­се­ло­го, с фес­ти­ва­лем зе­ле­ни — спар­жа, го­ро­шек, брок­ко­ли. Осен­нее ри­зот­то — с бо­лее на­сы­щен­ны­ми аро­ма­та­ми, — ар­ти­шо­ки, тык­ва, трю­фе­ли.

Ри­зот­то дер­жит­ся на двух стол­пах — соб­ст­вен­но ри­се и ме­то­де при­го­тов­ле­ния. Рис дол­жен быть с вы­со­ким со­дер­жа­ни­ем крах­ма­ла, что­бы хо­ро­шо впи­ты­вать жид­кость, ко­то­рой в ри­зот­то мно­го. Обыч­но ис­поль­зу­ют сорт «Арбо­рио», но са­ми ита­лья­н­цы пред­по­чи­та­ют «ко­ро­ля ри­са», до­ро­гой и ред­кий сорт «Кар­на­ро­ли».

Иде­аль­ное ри­зот­то дол­ж­но «хо­дить» вол­на­ми, буд­то мо­ре, и об­во­ла­ки­вать язык, буд­то са­мый слад­кий по­це­луй. Свер­ху на не­го хо­ро­шо бы по­сы­пать струж­ку дра­го­цен­но­го бе­ло­го трю­фе­ля и раз­лить по бо­ка­лам со­ло­мен­но-зо­ло­тис­тое «Со­аве». Это дра­го­цен­ное су­хое ви­но из­го­тов­ля­ют толь­ко в од­ном мес­те ми­ра — на вул­ка­ни­чес­ких хол­мах, меж­ду ко­то­ры­ми вьет­ся до­ро­га из Ве­ро­ны в Ве­не­цию, с Terra Firma, «твер­дой зем­ли», в са­мый вол­шеб­ный и не­ве­ро­ят­ный го­род ми­ра — до­ро­га от влюб­лен­нос­ти к люб­ви.

Ри­зот­то

с ар­ти­шо­ка­ми

2 ст. лож­ки олив­ко­во­го мас­ла

1 лу­ко­ви­ца

5 зуб­чи­ков чес­нокa

2 ста­ка­на ри­са «Арбо­рио» или «Кар­на­ро­ли»

0,5 ста­ка­на бе­ло­го су­хо­го ви­на

4 ста­ка­на от­ва­ра от ар­ти­шо­ков или овощ­но­го бу­льо­на, до­ве­ден­но­го до мед­лен­но­го ки­пе­ния

1 ста­кан ва­ре­ных ар­ти­шо­ков

1 ст. лож­ка сли­воч­но­го мас­ла

0,5 ста­ка­на тер­то­го сы­ра «Пе­ко­ри­но Ро­ма­но» или «Пар­ме­зан»

2 ст. лож­ки ти­мья­на

2 ст. лож­ки пет­руш­ки

На­греть 2 ст. лож­ки олив­ко­во­го мас­ла в боль­шой глу­бо­кой ско­во­ро­де. До­ба­вить на­ре­зан­ный лук и чес­нок и об­жа­ри­вать до про­зрач­нос­ти. До­ба­вить рис, го­то­вить 3 ми­ну­ты. До­ба­вить ви­но, по­сто­ян­но по­ме­ши­вая, по­ка рис его пол­нос­тью не впи­та­ет. По­сте­пен­но до­бав­лять от­вар ар­ти­шо­ков или бу­льон, по 0,5 ста­ка­на, по­сто­ян­но по­ме­ши­вая.

По­сле вто­ро­го ста­ка­на до­ба­вить ар­ти­шо­ки и про­дол­жать, по­ме­ши­вая, вли­вать от­вар, или бу­льон, по­ка все не впи­та­ет­ся. Снять с ог­ня и вме­шать в ри­зот­то мас­ло, сыр, мел­ко на­ре­зан­ные ти­мьян и пет­руш­ку. По­со­лить, по­пер­чить, не­мед­лен­но по­да­вать на стол.

Оцените пост

(ещё не оценено)

Загрузка...

Поделиться