Быть в голове, а не в хвосте, или Ода новогодней рыбе

Вот, скажем, ты — современная работающая женщина. У тебя — дети, муж, дом… Еще ты пишешь по ночам разные тексты… При этом ты любишь готовить, но тебе постоянно некогда.
И, натурально, ты предпочитаешь экспресс-рецепты, чтобы сварганить что-то вкусненькое, но на очень скорую руку. Ты живешь в такой стране, где полно всяких полуфабрикатов, и уже мало кто стесняется заказать, скажем, столик в ресторане на день рождения, а если принимать гостей дома — то есть же разнообразные кейтеринги. Чего убиваться на кухне? И вот уже твои подруги гордо говорят про яблочный струдель или торт: представь, я его сегодня сама… купила!
При всем при том, конечно, тебе бывает немножко стыдно перед старшим поколением. Наши мамы — и свекрови и тещи — по-прежнему проводят на кухне невероятно долгие часы, готовят такие трудоемкие вещи, как блинчики с творогом или голубцы, те же пироги, пельмени и вареники… Ну да, они же пенсионерки, у них есть время — тесто замесить, чего-то нафаршировать да слепить…
Но вот надвигаются дни Рош Хашана, и ты вдруг понимаешь, что просто необходимо поставить на стол рыбу. Да не абы какую, а нужна голова. Потому как Рош — это голова и есть. И нужно по традиции сказать специальную браху: «Чтобы в новом году быть нам в голове, а не в хвосте».
И ты решаешься на приготовление Ее Величества Фаршированной Рыбы — гефилте фиш. Сначала робко делишься этой идеей с подругой. Она приходит в ужас: это же такая морока! Это же целый день потратить! Да ну ее!
А еще ты должна взять в расчет, что твой муж Миша вообще терпеть не может рыбу, его раздражает запах. И если тебе и детям так уж хочется рыбки, то стараешься приготовить на субботу что-то непахучее: ну, филе лосося запечь или там форель в фольге — всей работы на десять минут… Но гефилте фиш — это как минимум два, а то и три часа кипения на плите, и запах гарантирован будь здоров: все соседские кошки сбегутся и замурлычут разом под окнами… Бедный муж!
И вот год за годом ты идешь на компромисс — и довольствуешься форелью. Аристократическая, деликатная рыбка, если на всех гостей по порции — дороже мяса выходит, да и голова у нее мала и костлява. На следующий год — вообще закупаешь готовую гефилте фиш. Ну, не из банки, конечно — это уж и вовсе моветон, а в каком-то кейтеринге. Но все равно нерадостно — просто фрикадельки невнятного белого цвета, невразумительного вкуса. И никакой тебе головы. Тогда дети говорят: «Мам, не волнуйся!» — и рисуют цветную рыбу на картонке, и кладут на стол — вот тебе и символ. После чего весь год тебя преследуют неудачи — и нет-нет, да и вспоминается: вот не было на Рош Хашана головы на столе, вот потому мы и в хвосте…
И наконец сегодня ты решаешься. И объявляешь мужу Мише: «Прости, дорогой, но я ужасно скучаю по настоящей фаршированной рыбе. Не мог бы ты сообщить: в какой из предпраздничных дней вернешься поздно? Я постараюсь успеть все сварить и проветрить дом к твоему приходу…»
О чудо, он соглашается! Он видит тоску в твоих глазах и понимает внезапно, что для тебя означает эта самая гефилте фиш…
А ты понимаешь, что теперь придется угрохать на рыбу целый день. Но ты берешь выходной и едешь на рынок Махане Иегуда. А там столпотворение за карпом, харедимные тетки пихаются у рыбной лавки локтями и вопят продавцу: «Нет, не так ты режешь. Вейз мир, потоньше!» И вдруг, как будто эхом из старой жизни, ты слышишь: «Больше двух в одни руки не давать!..»
Но это все же иерусалимский рынок, и вот уже с другой стороны лавочник вопит во всю луженую глотку иерусалимского рыночного зазывалы: «Вот у меня живой! Живой! Только что привезли! Карпион хай!» — и ты вместе с другими шустрыми хозяйками бросаешься в ту сторону. А когда счастливо выныриваешь из этого кипучего балагана, у тебя в пакетах — два упитанных карпа, еще недавно жизнерадостно плававших в садке, а теперь они твои — смиренные, получившие калабухой по голове и вычищенные острым ножом Шмулика-рыбника. А тебе вслед те же тетки из Меа Шеарим кричат: «Шана Това! Хатима Това!» — желают доброго года и хорошей Печати в Книге Жизни…
…Моя прабабушка Роза всю жизнь соблюдала кашрут. Ее муж был последним (уже в советское время) раввином Свердловска. Деревянная синагога сгорела в 1954 году, прадед умер спустя два года. Я родилась гораздо позже, но слышала эту грустную историю от своих родных. В моем детстве бабе Розе уже было далеко за восемьдесят, но она прекрасно готовила — халы, пироги, домашнюю лапшу… И даже к Песаху баба Роза выпекала круглую мацу для всего города (для тех, кто еще понимал, что это такое)… Но вот резника в Свердловске к тому времени уже не было, а значит — не было и кошерного мяса. И баба Роза поневоле стала вегетарианкой. Единственной доступной роскошью и отрадой на столе бабы Розы бывала рыба.
Ее сын Лейб (деда Лева), отец моей мамы, был большим начальником — управляющим трестом «Уралнеруд». К тому же он был коммунистом, и ему по статусу полагалось исповедовать твердокаменный атеизм. Но он всегда старался, чтобы у его мамы была дома рыба. Водил специально дружбу с директором гастронома и раз в неделю посылал к нему своего личного шофера Сашу: «Любую бери, Саша, но только которая с чешуей. Мама даже мелкую рыбешку прокрутит на мясорубке, и будут у нее котлетки…»
Дома дедушка Лева сам прекрасно готовил гефилте фиш. Кроме того, он был заядлым рыбаком. Ловил и летом — на спиннинг, долгими зимами выезжал на подледный лов. Как только ему удавалось поймать щуку, а еще лучше — две, мы знали: будет фаршировать! Бабушка Зина — мамина мама, ворчала: «Опять весь подъезд пропахнет, опять соседи буду жаловаться… Опять мне это все потрошить и чистить…» Но мы, внуки, обожали встречать деда с рыбалки. Он входил с мороза, краснощекий и веселый, в облаке пара, принося с собой запахи реки, снежного морозца. Следом шофер Саша вносил тяжелый ящик, в котором булькала вода. Дед снимал тулуп и меховые унты. Подув на красные руки, кричал: «Наливайте ванну!» — и уходил переодевать меховой летчицкий комбинезон, чтобы появиться на кухне уже в домашних брюках и в ковбойке с закатанными рукавами.
Мы наперегонки бежали в ванную, набирали холодной воды, а дедушка Лева выпускал туда весь улов, и скользкие рыбки разной величины моментально приходили в себя и начинали гоняться друг за другом в голубой воде. Только щуку полагалось выпускать в отдельный тазик. Потому что если пустить ее к мелким окуням и пескарям, она начинала их пожирать…
Дедова фаршированная щука была умопомрачительно-пряного, перечно-сладковатого вкуса, она просто таяла во рту. С ней мог состязаться только фаршированный карп, которого в другой квартире и в соседнем подъезде готовила обыкновенно бабушка Люба — мама моего отца. Карпа «доставали» опять же по блату. Потому что просто так в Свердловске можно было купить только лишь какого-нибудь хека или минтая — бабушка Люба учила меня, что такая рыба на гефилте фиш не идет, ну никак. Ох, не дожила бабуля до конца 80-х, до перестройки, когда и минтай уже стал считаться деликатесом в наших краях, а карп исчез с прилавков вовсе.
От бабы Любы я узнала, что по вкусу и по внешнему виду гефилте фиш можно определить родословную ашкеназской семьи с поразительной точностью. Помните, как профессор Генри Хиггинс в «Пигмалионе» Дж. Б. Шоу (и в мюзикле «Моя прекрасная леди») определял место рождения англичанина по выговору? Так и моя бабушка могла сходу сказать в гостях: «А-а-а, так вы родом из Одессы!» — если она видела на столе цельную рыбью тушку. Только в Одессе рыбью кожу снимают целиком, как чулок, всю рыбу перемалывают и набивают обратно в шкуру. Если же рыба была кусками, но отчетливо сладка на вкус и варилась вместе со свеклой («буряком»), отчего приобретала розоватый цвет — то значит, хозяева дома с Западной Украины.
– В наших польско-литовских краях, — говорила бабушка, — фиш готовили более перченой и варили с луковой шелухой для придания ей бежевого цвета, а украшали морковными кружками. При этом порциям рыбы придают форму овала, в каждом отдельно вырезают вот так мякоть, но сохраняют кожу каждого куска и центральный хребет тоже, он как ось в колесе держит форму, а еще дает крепость бульону-желе.
– А зачем надо рыбу перемалывать? — спрашивала я. — Почему не годится просто заливная?
– Да ведь это для субботы. Потому что в субботу и в праздники запрещено «выбирать», сортировать что-то… Запрещено и косточки выбирать из рыбы.
– Так, может, и ну ее, эту рыбу? Зачем она нужна?
– Что ты! Наоборот — полагается, такая традиция. Рыба — праздничная еда. Ну, вот, еще с незапамятных времен, сколько хозяек, столько и рецептов. А еще бедным евреям надо было экономить. Мало того, что рыба стоила дешевле курицы, так еще в фарш добавляли размоченную белую булку или остаток халы. Так фарша получалось гораздо больше, и он весь не влезал в «формочки» рыбы, и получались еще добавочные котлетки «для детей». На Песах хасиды добавляли в фарш вареную картошку (или сырую, или крахмал), а другие евреи — толченую размоченную мацу…
Прабабушка Роза умерла, когда мне исполнилось 15 лет. Ни дедушки, ни бабушка Люба не дожили до моего замужества. Но когда я впервые переступила порог дома Гуровых в Минске, мама моего жениха Аркаши сразу же угостила меня фаршированной рыбой. И как только я увидела эту рыбу — ее темно-бежевый цвет и каким правильным образом она была разложена на блюде — еще даже не попробовав ни кусочка, я уже поняла: это та самая «наша» рыба. Потому что ведь мои предки попали на Урал тоже из Белоруссии и из Польши. Уже потом, когда свекровь делилась секретами приготовления любимого блюда, я узнавала в ее ловких движениях снующие по кухне руки бабушки…
Между Свердловском и Минском — три тысячи километров, на самолете аж три часа. Но именно в тот первый день у Гуровых, сидя за празднично накрытым столом в этой незнакомой квартире, я огляделась и увидела книги на стеллажах, которые дотошно повторяли корешки нашей собственной библиотеки. И вот он, такой родной и знакомый вкус гефилте фиш — пряный, перченый и лишь самую чуточку сладковатый…
Ко времени нашего знакомства Аарон (Аркаша) Гуров уже вовсю соблюдал кашрут. И поневоле тоже (как моя баба Роза когда-то) сделался вегетарианцем, потому что в Минске в ту пору тоже не было резника. И, конечно же, я отказалась от трефного мяса, когда вышла за Аркашу.
…Приближался Рош Хашана, на дворе стоял 1989 год, а в Минске, как назло, исчезла нужная рыба. Вся наша компания «синагогальной молодежи» разбилась на разведотряды и методично обследовала один за другим продуктовые магазины. Повсюду очереди за мясом и птицей — но для нас это все несъедобно. Мы же хотели обеспечить к празднику настоящий кошерный стол. Но даже на рынке втридорога не нашлось подходящей рыбы. Предлагали осетрину, усатого сома и какие-то еще бесчешуйные, некошерные сорта…
И вдруг за три дня до праздника раздался звонок: все сюда, бегом, в гастрономе на площади Якуба Коласа дают карпа! По два кило в одни руки! Мы явились туда — компания из десяти человек. Очередь вытекала из магазина, загибалась за угол и огромным Змеем-Горынычем тянулась через длинный двор наружу…
– Ты глянь, будто в Мавзолей! — заметил молодой врач Рома (Рахмиэль).
– Интересно, сколько часов мы тут простоим? — спросил Аркаша.
Рома дурашливым голосом пробасил:
– Бандерлоги, вы меня видите? — и пискляво ответил сам себе: — Мы видим тебя, о великий Каа…
– Мне интересно другое: хватит ли карпа на всех? — физик Валентин (Ашер) тревожно глянул на часы, потом обернулся и подсчитал скорость продвижения очереди к заветным дверям. Скорость не вдохновляла.
– Ну что за страна, блин! Ни фига нету! — тихо выругался наш гость Эзра (в недавнем прошлом Эдик). Он уже с 1980 года жил в Израиле, женился на сабре, а теперь приехал в шлихут по линии «Джойнта» — организовывать у нас службы помощи для стариков при синагоге. Узнав, что кошерных столовых в Минске пока не существует, Эзра быстро сориентировался, прибился перед праздником к нам, выгрузил на кухне запасы порошковых израильских супов «Осем» и присоединился к нелегкой экспедиции по добыче провианта. Двухкилометровая очередь за рыбой Эзру потрясла. Но он совершенно пал духом, когда от головы «змея» принеслась весть: рыба кончается!
– Да что же это за невезуха?! — не выдержала я. — Ведь уже неделю бегаем! Чем я вас всех кормить буду, а? Частиком в томате? Супом «Осем»? А голову где возьмем?
Эзру осенило:
– А если подойти сейчас к началу очереди, и просто попросить: «Товарищи, мол, белорусские и русские сябры! У нас, яуреев, наш национальный яурейский праздник, и нам вот позарез трэба щас именно таки эту рыбку. Ну, вы же можете покушать и мяско, свининку тож, а мы-то, жиды, останемся голодными. Так уступите нам, пожалуйста, вашу очередь, сябры…
– Ты рехнулся? — зашипели на него наши «яуреи», — это здесь тебе не там! Не пустят, да еще и нахамят. А то и накостыляют — по шеям.
И тогда деловой Валик (Ашер) вдруг просиял:
– Ша, братцы! У меня идея! У кого с собой есть талоны на водку?
На водку выдавалось по талону в месяц на каждого члена семьи. Мы так много никогда не пили, и потому Аркаша носил в бумажнике несколько таких талонов — это была тогда валюта. Он пересчитал:
– Вот, на три бутылки есть.
Валик-Ашер выхватил талоны и добавил еще два своих, дурашливо ворча:
– Вот вечно мы их спаиваем! А теперь — вперед!
И они ломанули в обход очереди к ее авангарду, набившемуся в двери гастронома. Еще минут через пятнадцать ребята вернулись, волоча в авоськах три здоровенные рыбины. Больше им не дали, потому что карп действительно кончился, пока они препирались с сябрами, выторговывая место в голове очереди.
– Но зато вот, еще дали какого-то минтая! — радостно вопил Эзра.
– Но ведь это неподходящая рыба… — я помнила бабушкины уроки и оттого расстроилась.
Но свекровь Лина Борисовна к тому времени была уже закалена тотальным перестроечным дефицитом, помноженным на «ваш дурацкий кашрут, будь он неладен!» — и распорядилась: пропустить минтая через мясорубку, наделать из него котлеток, и сварить — прямо вместе с карпом…
Рыба у нас получилась знатная, и в итоге гостями был с одинаковым энтузиазмом съеден как собственно царственный карп, так и плебейские минтайные котлетки. Мы со свекровью не раз вспоминали эту историю, когда готовили гефилте фиш уже в Израиле.
…А в страшном черном феврале 2002 года Аркаша погиб от пуль арабских террористов. Через год его мама уехала в Нью-Йорк, к дочери. С тех пор Лина Борисовна бывает в Израиле раз в году, на Азкаре.
Но вот сегодня я решаю приготовить фаршированную рыбу. И звоню Лине Борисовне, чтобы уточнить рецептуру. И слушаю, как она там, в далеком Бруклине сначала охает растроганно, потом молчит и плачет, а потом деловито справляется:
– Так сколько ты добавила луковиц? А не забыла промыть луковую шелуху? И чтобы обязательно через час попробовала бульон: не добавить ли перца, сахара?.. И поцелуй за меня деточек, и привет родителям, и — поклон Мише. Постой, а что же ты варишь: ведь Миша-то рыбу не любит?..
…А Ее Величество Рыба уже булькает в двух широких кастрюлях и благоухает на всю улицу. Сосед-марокканец заглядывает к нам через забор:
– Уж эта ваша ашкеназская рыба! Пахнет, как розочка! Научила бы ты мою Ширли готовить такую же!..
– В обмен на ее рецепт храйме, конечно…
Потом дети гоняют от дома загипнотизированных ароматом соседских кошек, норовящих влезть в окно.
А я смотрю на часы и переживаю, потому что Миша вот-вот приедет, а у меня еще вовсю варится… Но муж Миша входит в дом и говорит:
– А ты знаешь… Даже и ничего… Что ты такое в нее добавляешь? Праздником пахнет.