Куриный бульон
Куриный бульон для еврейской мамы первое лекарство от всех болезней. В нашем доме, как только кто-то заболевал, бабушка сразу готовила бульон. Когда я маленький болел скарлатиной и лежал с мамой в больнице, бабушка каждый день приносила мне свежий бульон. Как говорил дедушка, твоя бабушка за неделю перерезала всех кур, которые у нас были, и оставила одного петуха.
Куры у нас всегда дома были свои. Растили мы их с цыплят, которых покупали на базаре ранней весной. Летом их было у нас десять-пятнадцать, они вольно гуляли по двору во главе с большим белым горластым петухом. На зиму оставляли двух-трех кур и, конечно, петуха и держали их в доме под печкой. Эти куры зимой были только для яиц, а для мяса покупали раз в две недели курицу.
Резал курицу папа — главный наш резник, и после этого курица переходила в распоряжение бабушки. Она ощипывали курицу. Перья она не выбрасывала, а складывала в мешок и использовала для подушек.
– Конечно, куриные перья — не гусиные, — говорила она, — но сколько надо иметь гусей, чтобы собрать на подушки перья! Аф зе гинершен кишн, агутэр ид, кен шлофун ви шабес нохнт чолнт (И на куриной подушке хороший еврей может спать, как в субботу после мясного рагу). Правда, для подушек, которые она готовила в приданое дочкам, бабушка собирала только гусиные перья.
Ощипанную курицу бабушка смолила над примусом, чтобы убрать оставшиеся перья. Убедившись, что курица чистая, приступала к ее разделке. Бульон готовила бабушка из целой курицы, не разделяя ее на части и предварительно выпотрошив. Она клала курицу в большой чугунок, заливала холодной водой и ставила в печку, поближе к огню. Когда вода закипала, бабушка несколько минут давала ей покипеть, потом вытаскивала чугунок из печки и, слив воду, мыла курицу и чугунок в холодной воде. После этого наливала в чистый чугунок холодную воду, давала ей закипеть и уже в кипящую воду отправляла курицу. Чугунок отодвигала подальше от огня, чтобы курица не кипела, а упаривалась и бульон был прозрачным. Вместе с курицей бабушка клала большую луковицу, оставив на ней шелуху, и очищенную большую морковь.
– Луковичная шелуха — это чтобы бульон был золотистым, — раскрывала она мне свои секреты. — Чугунок с бульоном при варке всегда должен быть открытым, чтобы бульон дышал, — говорила она, отправляя бульон в печку, — тогда он будет прозрачным и наваристым.
Во время упаривания бульона бабушка пару раз вытаскивала чугунок из печки, чтобы убедиться, что нет пены. Через час она бросала в бульон один лавровый лист и солила, оставляя бульон в печке доходить еще на час.
Из готового бульона бабушка доставала мясо, разрезала его на кусочки, и мы его ели отдельно как второе блюдо, с целой картошкой или c фалше фиш, если в это время ее готовили. Сваренную луковицу бабушка выбрасывала, а морковку нарезала на тонкие кружочки и оставляла в бульоне.
– А шэйнэ мейдэлэ муст гобн а шэйнэ клэйдале (Красивая девочка должна иметь красивое платьице), — говорила она, любуясь красными пуговками морковки на фоне золотисто-прозрачного бульона.
Бульон бабушка подавала мне в большой глубокой тарелке. Всегда со свежим белым хлебом. Я рвал хлеб на кусочки и бросал их в бульон. Кусочки хлеба набухали и расползались по тарелке, как волшебные облака среди красных морковных солнышек. Бабушке это не очень нравилась, и она укоризненно говорила мне, чтобы я хлеб запивал бульоном. А я отвечал ей, ее же словами:
– А шейнэр бохер махт а шейнэ клэйдале фор а шейнэ мэйдалэ (Красивый парень шьет красивое платье для красивой девочки).
Бабушка смеялась и махала рукой:
– Ешь, как хочешь, главное, чтобы на здоровье!
Фалше фиш
Свежая рыба была у нас в местечке редкостью. И поэтому чаще всего готовили фалше фиш, или фальшивую рыбу.
– Недорого и вкусно, — как говорил папа.
Рыбой это блюдо и не пахло. И вообще, чем оно пахло, не пересказать словами. Просто очень вкусно и все! А майхул!
Так как все рыбные блюда готовил папа, то и фальшивую рыбу готовил он. Готовили ее в тот день, когда бабушка варила бульон, так как для приготовления ее без бульона было не обойтись.
Папа брал 10–12 больших картофелин, чистил их и натирал на мелкой терке, как при приготовлении латкес — драников. Несколько минут он давал отстояться натертой картошке, потом отжимал жидкость, добавлял протертую луковицу, морковку и ложку муки. Перемешав полученную массу руками, папа, обмакнув руки в холодную воду, лепил из нее котлетки, придавая им форму рыбок, как будто у него в руках была не картофельная смесь, а пластилин. Конечно, это делать было не обязательно, но делал это я, а папа мне помогал.
– Ну что это за фалше фиш, если в ней не будет рыбок? — говорил папа, успокаивая бабушку, которая не могла спокойно смотреть на наши издевательства над картошкой.
– Фром а гутэ зах, ю махт а швах (Из хорошей вещи делаете клещи), — говорила она.
У папы рыбки получались одна в одну, а у меня — трудно было догадаться, но тогда это были рыбки из моей фантазии.
Когда вся картошка превращалась в рыбок, папа жарил их на сковородке, переворачивая, чтобы порозовели обе стороны. От натертой морковки туловище рыбок переливалось, будто покрытое чешуей. Жареные рыбки папа складывал в тарелку. И в том же подсолнечном масле, в котором жарились фальшивые рыбки, жарил порезанные полукольцами 4–5 луковиц. Затем их немножко солил, бросая в сковородку горсточку соли. Обжаривая лук, папа все время помешивал его, следя за тем, чтобы он не подгорел. Затем брал чугунок и начинал выкладывать слоями картофельные рыбки, жареный лук и два лавровых листа. Когда чугунок наполнялся доверху такими слоями, папа заливал бульон и доливал немного масла, в котором жарились рыбки и лук. И чугунок отправлялся на час в печку. Ставили его подальше от огня, чтобы не кипел.
Ели фалше фиш и так, и с мясом, которое было в бульоне — кому как нравилось. Я и бабушка ели фалше фиш без мяса: не хотелось портить такую вкуснятину.
Оцените пост
(голосовало: 3, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
