– Здравствуйте, уважаемый рав Эссас!
Объясните, пожалуйста, чем по приготовлению отличаются маца квадратная и маца шмура. И обязательно ли нужно покупать мацу шмура?
Михаэль, Израиль
– Вы неточно сформулировали вопрос. Поэтому, отвечая на него, постараюсь представить картину в целом, чтобы читатели ясно представляли себе особенности видов мацы. По способу производства маца подразделяется на промышленную и ручную.
1. Промышленную мацу производят в специальных агрегатах непрерывной выпечки. Периодически (каждые 18 минут) эти агрегаты, конечно же, должны останавливать, чтобы отдельные части теста не заквасились, иначе маца становится некошерной (непригодной для Песаха).
2. Маца ручного производства выпекается в печи традиционным способом — так же, как это делали наши предки во всех поколениях от Исхода из Египта.
Промышленная маца выпекается в виде квадратных плиток размером примерно 20 на 20 сантиметров.
Ручная маца — круглая, обычно 30–50 см в диаметре.
Маца, как промышленного (квадратная), так и ручного производства (круглая), бывает обычная и шмура.
Ивритское слово «шмура» означает «особый контроль», в том числе и в процессе хранения. Как это понимать?
Мацу, как известно, пекут из пшеничной муки, реже — из ржаной, овсяной, ячменной. И суть ее производства состоит в том, чтобы мука в процессе выпечки, включая изготовление теста, не была в контакте с водой дольше 18 минут. Поэтому важно, чтобы еще до этапа замешивания теста мука оставалась сухой.
Существует несколько уровней контроля состояния муки:
1. Когда следят, чтобы зерно, предназначенное для изготовления мацы, не обрабатывали водой или паром. То есть чтобы зерно перед помолом не смачивали.
2. Чтобы получить абсолютно сухую муку, нужны предосторожности более высокого уровня. К примеру, зерно для производства мацы постоянно контролируют с момента снятия урожая — и при хранении, и при транспортировке, и потом, после помола, когда из него сделают муку.
3. Менее высокий, промежуточный, стандарт контроля — не с момента снятия урожая, но с момента помола зерна в муку.
Так или иначе, мука для мацы шмуры проходит больший контроль, чем мука для выпечки обычной мацы (для нее основной ингредиент проходит контроль первого уровня). Поэтому маца шмура стоит в несколько раз дороже, чем обычная.
Рекомендацию, обязательно ли надо покупать мацу шмуру, дать не могу. Потому что она не такая уж дешевая. А для семьи и гостей, которые придут в праздник, на все дни Песаха (!) нужно заготовить в среднем от пяти до пятнадцати килограммов мацы (в зависимости от величины семьи и привычки употреблять в пищу мацу).
Однако для Пасхального Седера советую все же запастись именно мацой шмурой (хотя, повторю, это не непреложное правило). Ведь законы Торы содержат повеление есть мацу во время Седера. В другие дни Песаха нам запрещено употреблять в пищу хамец. Во время Седера мы как бы оказываем маце больше «уважения».
Подчеркну, что из «других дней» мы должны, разумеется, исключить пасхальную субботу и последний день Песаха (вне Израиля — два последних дня), когда мы проводим установленные нашими законами трапезы. Скажем, в шаббат в течение года мы непременно едим хлеб, а в пасхальную субботу надо есть мацу. Впрочем, минимальная норма мацы, которую нужно съесть на каждой трапезе, ниже, чем на Пасхальном Седере, и составляет лишь 30–50 г.
И последнее. На практике очень многие для Седера используют только ручную мацу шмуру. В другие дни — промышленную мацу шмуру. Некоторые же едят ручную (круглую) мацу шмуру все дни Песаха.
Evrei.com
Оцените пост
(ещё не оценено)
Загрузка...
