Эйсик-флейш
Эйсик-флейш, или кисло-сладкое мясо, у нас в местечке делали из телятины. Мясных магазинов в местечке, конечно, не было. И в базарные дни, сложившись вместе, несколько семей покупали или теленка, или овечку. Сорт мяса зависел от сезона: зимой покупали телят, а в остальное время — овечек.
Папа всегда покупал вместе с братьями, Левой и Файвом. В день ярмарки они засветло шли на базар, чтобы был выбор: и пожирнее, и подешевле. Разделкой мяса всегда занимался папа. Он вообще на нашей улице был за шойхета, резника. И все соседи-евреи приходили к нему с курами, гусями, утками. Никогда никому он не отказывал и всем в этом деле помогал, как настоящий шойхет.
Разделывал теленка он у нас во дворе: снимал кожу, на ровные куски резал мясо, подготавливал ножки для холодца и все это раскладывал на три равные части. В дележке я всегда принимал участие: на каждую часть клал бумажку с цифрой, потом такие же бумажки отдавал Файве, тот отправлял их в свою шапку и, вытаскивая их, спрашивал меня, стоявшего к нему спиной, кому эта часть. Я называл.
Поделив мясо, папа растягивал телячью кожу для просушки на деревянной рамке. И Лева относил ее заготовителю вместе с рамкой. Кроме кожи сдавали и желудок, который назывался сычуг, но его надо было вначале высушить, ибо принимался он на вес. Папа аккуратно его обрабатывал, потом прищепками крепил к проволоке и подвешивал под стрехой сарая. Через пару дней Лева сдавал заготовителю и его. И тогда подсчитывали, во сколько обошлось мясо. После всех этих дел мясо оказывалось очень дешевым. Как говорил папа, почти даром. В это почти даром входил и его труд. И я видел, как после этой разделки он тяжело дышал.
В этот же день бабушка готовила эйсик-флейш. Она брала большой чугунок, крошила в него две-три луковицы, наливала ложку подсолнечного масла и, взяв кусок жирной телятины с полкилограмма весом, так называемую грудинку, резала на довольно большие куски и, подвинув чугунок прямо к огню, держала его там, пока мясо чуть-чуть прожарится вместе с луком, покроется розовой корочкой. Потом бабушка наливала в чугунок воду, примерно на три пальца выше уровня мяса, и отправляла опять чугунок в печку, но уже подальше от огня. Пока мясо тушилось, она мыла два стакана сушеных слив, чистила две морковки и нарезала ее кружочками. И через час отправляла все приготовленное в чугунок, продолжая дальше тушить мясо. Когда соус выкипал до уровня мяса, бабушка приступала к главному делу, как она говорила: клала в чугунок мякоть целой буханки ржаного хлеба. Корки складывались в хлебницу и оставлялись к обеду. Хлебную мякоть она крошила и, мешая ложкой, медленно растворяла ее в соусе. Соус густел, темнел, обволакивал мясо. Закончив растворять мякоть, бабушка деревянной ложкой пробовала соус и на свой вкус добавляла соль, сахар, уксус. Потом клала один лавровый листок и несколько горошин душистого перца, отставляла чугунок подальше от огня, почти на припечке, у печной заслонки, давая блюду дойти, как она говорила.
Мясо получалось нежным-нежным, буквально таяло во рту. Я ел его всегда с корками, оставшимися от хлеба. Макал их в соус, и меня охватывало неописуемое счастье, которое можно ощутить только в детстве, когда счастлив буквально от всего…
Тейглах
Бабушка готовила тейглах всему Краснополью на свадьбы. И евреям, и белорусам. Вроде бы и простой рецепт, но ни у кого они не получались такими, как у бабушки: в меру твердыми, сладкими, но не слишком.
Как бабушка рассказывала, даже краснопольский богач Брагин, на свадьбе сына которого колдовали повара из самой Варшавы, тейглах попросил испечь бабушку.
Рассказывая это, бабушка смеялась:
– Это еще до моей свадьбы было. Он сам пришел к нам о тейглах договариваться. А все Краснополье целый месяц говорило, что второго сына за меня сватать приходил!
А потом директор совхоза приходил просить сделать тейглах на свадьбу брата.
– Так говорили, что Эммануиловна дочку за директора совхоза выдает! И смех и грех! — вздыхала бабушка.
Я следил буквально за каждым движением бабушки, когда она готовила тейглах, но такие, как у бабушки, сделать не могу. И не могу передать словами их вкус.
Каждый заказывал тейглах на количество яиц. Одному надо было на 20, другому — на 100. Бабушка подсчитывала все соотношения на пальцах или просила меня подсчитать на бумажке.
– Сливочного масла столько ложек, сколько яиц. На каждые пять яиц полстакана сахара. На каждые пять яиц три стакана муки. Чуть-чуть больше, чуть-чуть меньше — ситуация подскажет. Главное, чтобы тесто не прилипало к рукам. Масло должно быть мягкое, как сметана. Еще добавить чуть-чуть, щепотку одну, соды и пару капель уксуса. И все, — объясняла бабушка состав теста.
Размешав тесто, она сворачивала из него колбаски толщиной с карандаш, нарезала их на маленькие кусочки и лепила из них шарики. Потом укладывала шарики на сухой противень и ставила в печку. Перед этим обязательно надевала очки и, помешивая шарики, всматривалась в них, дожидаясь, пока они не станут розовыми. Как только они розовели, она сбрасывала их с противня в кастрюлю и отправляла в печку новую партию шариков. Так повторялось несколько раз, и когда последняя партия шариков сбрасывалась с противня, бабушка ставила большую эмалированную кастрюлю на керогаз и в ней на слабом огне расплавляла стакан меда и три столовых ложки сахара. И бросала туда поджаренные розовые шарики. При этом она без остановки помешивала содержимое кастрюли большой деревянной ложкой с длинной ручкой, ни на мгновение не отводя взгляда от барахтающихся в сладком сиропе шариков. И когда шарики приобретали коричнево-золотистый цвет, буквально выхватывала их ложкой из кастрюли и укладывала на мокрую деревянную разделочную доску.
Это и был ее главный кулинарный секрет: достать шарик, когда он в меру твердый, — не раньше и не позже.
– Как тебе объяснить, когда наступает это мгновение, сама не знаю, — честно признавалась бабушка. — Я просто вижу, что пора, и все. А если ты не видишь, то пробуй. Только язык не обожги!
Мама всегда помогала бабушке делать тейглах. Она, смочив руку в холодной воде, выкладывала коричневые сладкие шарики на доске один к одному, заполняя всю площадь доски, как будто играла в компьютерный тетрис, которого тогда еще и в помине не было.
Завершалось приготовление тейглах разрезкой острым ножом сладких пластов склеенных между собой шариков на небольшие ромбики. Когда ромбики остывали, их складывали в емкость, которую приносил заказчик. К примеру, коробку перевязывали розовой лентой, завязывая большой пышный бант.
Последний ромбик бабушка давала мне.
– Гешмакаф зэ цэйнэр? — спрашивала она. — Вкусно на зубах?
– Вкусно, — отвечал.
– На твою свадьбу такие же испеку. И даже вкуснее. В тесто положу одни желтки! — говорила незабвенная моя бабушка, заканчивая укладывать тейглах.
Но до моей свадьбы она, к сожалению, не дожила…
Оцените пост
(голосовало: 3, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
