Щавель по-краснопольски
Щавель начинали продавать уже в середине мая. Приносили его из ближайших деревень одни и те же бабки. В девять утра они уже стояли с кошелками в центре поселка, у газетного киоска. Бабушка всегда все покупала у знакомой тети Поли: и щавель, и ягоды, и грибы… Бабушка ее знала еще до войны. И говорила, что тете Поле верит:
– Зы зогт а эмэс. Зы гыт фор ды гутэ ды бэсэрэ (Она говорит правду. Она из хорошего дает лучшее).
И тетя Поля всегда, проходя мимо нашего дома, кричала:
– Эммануиловна, што трэба?
И бабушка кричала ей в ответ на идиш:
– Вос ду брингс?
Тетя Поля понимала бабушкин идиш, как и бабушка ее белорусский язык. Услышав, чем сегодня торгует тетя Поля, бабушка с миской выходила на улицу. Кроме миски она несла еще что-нибудь вкусное из своей выпечки: или коржик, или кусочек лэкаха, или флодун.
Продавала тетя Поля бабушке все всегда с верхом. И когда бабушка говорила ей, что, так продавая, она ничего не заработает, та отшучивалась:
– У лясной краме дабра хапае, ажно вочы раздзiрае! (В лесной лавке всегда полные прилавки!)
Щавель у тети Поли был листочек к листочку. Перебирать его не надо было. Бабушка его долго промывала холодной водой, потом крупно резала и бросала в чугунок с уже кипящей водой. И отправляла чугунок опять в печку, а сама отправлялась со мной в огород собирать приправу к холоднику.
На грядках она собирала все, что было готово к этому времени: редиску, укроп, зеленый лук, огурцы. Возвратившись в дом, бабушка вытаскивала чугунок со щавелем из печки и несла его в сенцы, чтобы охлаждался.
И начинала готовить заправку: чистила и резала на тонкие кружочки редиску, огурцы разрезала вдоль и тонко шинковала, мелко резала перья лука и укроп. Как бабушка говорила, тонкими колечками. Все это собирала в миске. Количество заправки она определяла на глазок, чтобы было густо. И когда холодный щавель возвращался на кухню, бабушка всыпала в него приправу, солила, пробовала на вкус. Все перемешивала большой деревянной ложкой и относила чугунок опять на холод.
Потом варила минут 15 в маленькой кастрюльке вкрутую два яйца. Затем сливала горячую воду и заливала яйца холодной, чтобы лучше чистились. Мелко их нарезала и оставляла в миске ожидать обеда.
В обед чугунок возвращался на кухню. Бабушка черпаком разливала щавель по тарелкам, каждую тарелку заправляла ложкой сметаны и щепоткой порубленных яиц.
Садясь за стол, бабушка всегда говорила:
– А данк Польке фор а гутэр щавель!
Грибенкес
Вспоминая свое детство, я всегда вспоминаю гусиные грибенкес. Ели мы их нечасто, где-то раз в год. Ибо гуся покупали только перед Пейсах. Гусь в местечке был дорогим удовольствием. Главной птицей на еврейских кухнях была курица. Но какая Пасха без гуся?!
За несколько недель до праздника главным товаром на ярмарке был гусь. Гусей свозили со всех окрестных деревень. В день ярмарки папа с утра шел на базар за гусем. Не знаю, на что он ориентировался, переходя от одной подводы к другой, на которых в клетях гоготали гуси, но выбирал он всегда самого неприметного.
– Вейз мир! — разводила руками бабушка. — Ду гекойфт а гандз? Ит из а гандз? (Б-же мой! Ты купил гуся? И это гусь?)
– А гандз, а гандз! — успокаивал ее папа. — Через пару недель этот дохляк превратится ин а фэтэ гандз (в толстого, жирного гуся).
Гуся сажали в мешок, оставив снаружи голову, и подвешивали мешок на перекладине в кладовке. На уровне головы укрепляли миску для еды и кружку для воды. Кормили его самым лучшим зерном, которое бабушка перебирала, как для каши. И худой гусь начинал набирать вес. К Пасхе он оказывался едва ли не самым большим и жирным гусем в местечке. И бабушка гордо объявляла о его весе соседкам.
– Исаак, вейс, вос койфун! (Исаак знает, что покупать!) — гордилась она зятем.
И за день до Пасхи во всех еврейских кухнях местечка готовили блюда из гуся. И главным блюдом были грибенкес.
Бабушка сначала срезала с тушки гуся жир вместе с большими кусками мяса и кожи. Потом эти куски резала на мелкие кусочки, мыла их, солила и в большом чугуне ставила в печь, подальше от огня. И пока жир вытапливался, брала три луковицы, чистила их и крошила на мелкие кусочки. Когда шкварки обретали полуготовность, бабушка отправляла к ним нарезанный лук. И дальше жарила, пока лук не становился золотистого цвета. После этого бабушка из чугунка доставала шкварки и лук. Оставшийся жир она переливала в кастрюлю и давала ему остыть. Потом плотно закрывала кастрюлю крышкой. Сверху перевязывала крышку полотенцем и отправляла ее в погреб.
Гусиный жир делал неповторимыми салат из редьки, яичный салат, картофельное пюре еще долго-долго после пасхальных дней. А когда его в кастрюле оставалось совсем мало, бабушка объявляла его неприкосновенным запасом для лечения. И я помню, как при простуде мне мазали гусиным жиром грудь, спину, пятки, и обожженный палец получал всегда свою долю жира…
А шкварки с луком, так называемые грибенкес, с толченой картошкой отправлялись на наш праздничный стол. Такой далекий праздничный стол безвозвратного детства…
Оцените пост
(голосовало: 3, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
