Холодник
Холодником мы называли свекольник. Начинали его готовить с начала лета — как только на грядке появлялись первые бурачки. Так по-белорусски все в местечке звали свеклу. И то, что бурак — это свекла, я уже узнал взрослым.
Как-то в Москве гостил у родственников, и, когда подали свекольник, я заметил, что с детства люблю холодник из бураков.
– Каких бураков? — на меня удивленно посмотрела жена моего родственника, коренная москвичка. И тогда дядя Зелик, рассмеявшись, пояснил ей, что так в Краснополье называют свеклу.
Поспевали бураки где-то к июлю. Но бабушка начинала их прореживать раньше. И первый холодник готовила из еще не подросших бурачков. Для холодника она использовала и листья, мелко рубила их полукруглым ножом-тесаком, а сами бурачки натирала на терке. И эту смесь из листьев и натертых бураков перекладывала в большую кастрюлю. Все заливалось холодной водой, и добавлялась чайная ложка уксуса. Как говорила бабушка: «Чтобы цвет бурак не потерял! Муст шайн ви а вайн! (Должен сиять, как вино!)».
После этого кастрюля ставилась в печку. Где-то часа за два до обеда холодник доставался из печки, и бабушка начинала колдовать над ним, добавляя сахар, соль, уксус и пробуя на вкус. Я пытался узнать, сколько чего, но получал всегда один ответ: «Муст зайн а гешмак! (Должно быть вкусно!)». И когда получался «гешмак», кастрюлю ставили в погреб охлаждаться.
В это время бабушка готовила приправу к холоднику: варила вкрутую яйца — по одному на тарелку, нарезала свежие огурцы, зеленый лук и укроп. Прямо с грядки, в пупырышках, огурцы сами по себе были объеденьем. Но бабушка не разрешала их есть: вкус холодника пропадет!
И наконец наступал торжественный момент: все садились за стол, бабушка разливала холодник, добавляла в каждую тарелку огурцы, зеленый лук, укроп, разрезанное на две половинки яйцо. В праздничные дни, когда в Краснополье привозили селедку, холодник ели с селедкой. А в будни к холоднику бабушка подавала горячий, прямо из печки, вареный картофель.
И ничего вкуснее этого я не знаю жарким летним днем. С ним никакая жара не страшна! Сейчас моя жена готовит холодник только из бураков, добавляя для сохранения цвета сок лимона, заправляет тоже на вкус. И когда я ее спрашиваю о пропорции заправки, хитро смотрит на меня, и как когда-то бабушка, произносит: «Чтобы было вкусно!»
Винегрет
Винегрет мы делали ближе к осени, когда в сенцах стояли бочечка с квашеной капустой и ведро с малосольными огурцами. Начиналось приготовление винегрета с варки одной среднего размера свеклы, двух морковок и пяток картофелин. Все это вымытое, но неочищенное бабушка клала в чугунок, заливала водой и отправляла в печку вариться. Готовность овощей она проверяла ножом: если легко входит в овощ, значит, готово.
Первой бабушка чистила свеклу, нарезала ее маленькими кубиками и отправляла в миску. И сразу же в миске обдавала кубики свеклы ложкой подсолнечного масла.
– Почему? — начинал я задавать свои вопросы.
– Зы ис а крумэ кэпалэ! (Она хулиганка!) Не дашь ей первой масла — все овощи перекрасит в свой цвет! — объясняла мне бабушка. — А так замаслится и успокоится.
После этого бабушка начинала чистить остывшие к этому времени картошку и морковку. И тоже нарезала их маленькими кубиками и отправляла в миску к свекле. Потом добавляла в салат три соленых огурца, нарезанных, как и все овощи, маленькими кубиками, и пять ложек квашеной капусты. Прежде чем положить капусту в винегрет, бабушка руками отжимала из нее сок, который возвращала назад в бочку с капустой (чтобы добро не пропадало).
Как только бабушка шла в сенцы за огурцами и капустой, я бежал в огород за зеленым луком. Как учила меня бабушка, я рвал луковицы самые большие и самые зеленые — только пять штук. Приносил их бабушке, и она мыла их и мелко нарезала, прежде чем отправить в салатную миску. Потом все перемешивала, солила, перчила и заливала еще двумя ложками подсолнечного масла.
– Алц ис фэртык! Кэн эсун! (Все готово! Можно есть!) — торжественно объявляла бабушка, оборачивая миску полотенцем. — Ждем, когда все придут обедать.
И тут же спрашивала меня, не голоден ли я.
– С папой буду! — объявлял я и шел на улицу, чтобы не соблазняться аппетитными запахами.
Приготавливала бабушка винегрет где-то за полчаса до прихода на обед дедушки и мамы. У них обед был в одно время. Как говорила мне бабушка, потому что они служащие. А папа приходил каждый день в разное время, потому что он работал учителем, и расписание уроков у него каждый день было разным. И поэтому я всегда ждал папу и никаким уговорам, чтобы поесть раньше папы, не поддавался. Даже папиным… Ибо я знал, что папе кушать со мной приятнее.
Я выходил на улицу, садился на скамейку перед домом и ждал. И всем проходившим мимо сообщал:
– А у нас на обед сегодня винегрет!
И когда половина улицы узнавала про наш винегрет, возвращался папа. И мы шли обедать.
Чаще всего ели мы винегрет ни с чем, как смеялся дедушка, но иногда, когда в Краснополье привозили селедку, наступал праздник: винегрет с селедкой.
Сейчас жена готовит винегрет не по тому рецепту, маслом не поливает отдельно свеклу, а наливает его в готовую смесь — пусть все краснеет. И добавляет в него горошек из банки. И, конечно, всегда мы его едим с селедкой. Винегрет получается вкусным. Но это просто винегрет с селедкой, а не праздник…
Оцените пост
(голосовало: 2, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
