Цимес
Когда немцы вошли в Краснополье, в пустующие еврейские дома заселились жители ближайших деревень. В дедушкин дом перебралась большая многодетная семья из Травны: тетя Настя и пятеро ее детей. Дети у нее были один меньше другого, четыре мальчика и одна девочка. Мужа в начале войны забрали в армию, и в надежде как-то прокормить детей она подалась в местечко.
– Усе так рабiлi, — объясняла она бабушке. — Казалi, яурэi ужо не вернуцца. Толькi я нiчога вашага не чапала. Лiчыла, калi вернетесь, усе аддам! (Все так делали. Говорили, евреи уже не вернутся. Только я ничего вашего не трогала. Считала, когда вернетесь, все верну! — белорус. язык.)
Она и вправду ничего в доме не трогала и даже спасла дом от пожара, когда, отступая, немцы начали сжигать еврейские дома. И, вернувшись назад в деревню, она осталась для бабушки доброй знакомой. Никто не был на нее в обиде. А она, появляясь в местечке, привозя что-то на продажу, всегда заходила к бабушке и что-то приносила ей в подарок: то свежие ягоды, то грибы, то орехи. А бабушка никогда не оставалась в долгу, всегда что-нибудь передавала для детей.
Приходила она чаще всего не одна, а с дочкой Галей, которой в ту пору было лет семь. Бабушка всегда их усаживала за стол и кормила. И на дорогу давала. Галя очень любила бабушкину вкуснятину, которую она называла по-белорусски «прысмаками». Появляясь у нас на пороге, она сразу говорила:
– Бабуля Маша, а якiя у вас сення прысмакi? Цымас есць? Ен мне вельмi падабаецца! Салодка-салодка! Вашы прысмакi для пузякi! (Бабушка Маша, а какая у вас сегодня вкуснятина? Цимес есть? Он мне очень нравится! Сладко-сладко! За уши не оттянешь!)
Появлялись они в Краснополье чаще всего к последнему выходному месяца, когда в местечке был большой кирмаш, как называли у нас ярмарку. И бабушка всегда к этому дню готовила большую кастрюлю цимеса.
– Галя придет, надо ее сладким побаловать, — говорила бабушка, начиная готовить цимес.
Она чистила десять-пятнадцать больших морковок и нарезала их тоненькими кружочками, такими тонкими, что мне страшно было до них дотронуться, чтоб они не переломались. На дно кастрюли она лила немножко подсолнечного масла и к нему добавляла пол-ложки сливочного. Потом заполняла кастрюлю доверху морковкой и сверху поливала ее тремя ложками меда. Закрывала крышкой и ставила в печь, подальше от огня. Готовился цимес довольно быстро. Примерно через час бабушка вытаскивала кастрюлю, открывала крышку и, довольная, говорила:
– Амайхул фарн байхул! (За уши не оттянешь!)
Получался цимес у бабушки прозрачный, светлый, оранжевый. Бабушка подхватывала ложкой один кружочек и протягивала мне:
– Попробуй!
Морковка таяла во рту. Как и говорила Галя, было сладко-сладко. И я по-еврейски отвечал бабушке, что очень ее радовало:
– А-а-майхул-майхоли-и-и-м! Очень вкусная еда! — говорил я, растягивая слова, как гармошку.
Говорил я это, чтобы порадовать бабушку, хотя мне больше нравилось, когда бабушка готовила цимес с мясом. Только это был уже не цимес, а зисэ флэйш. И у этого сладкого мяса был другой рецепт. Как говорила бабушка, а штэкэлэ арайн, а штэкэлэ аройс, ды майсэ из ойс! Тросточка сюда, тросточка туда, окончилась история про цимес!
Папины котлеты
Делали мы в Краснополье куриные котлеты часто. Можно сказать, что котлеты были нашей повседневной едой.
Котлеты из бейлыка (белого мяса свойской курицы — идиш) всегда делал папа. Брал он полкилограмма мяса, две средние луковицы и манную крупу. За край стола он закреплял нашу ручную мясорубку, ставил рядом миску с мясом и пустую миску для фарша. Мясо и лук папа перекручивал на мясорубке. Ручку он крутил сам, а я сталкивал фарш в пустую миску. Конечно, змейки фарша сами сходили в миску, но я почему-то любил их подталкивать. И папа разрешал мне это делать.
После того как все мясо было перекручено и превращено в фарш, папа разбивал одно яйцо и добавлял в него две столовые ложки манки, тщательно перемешивал фарш руками, солил его и перчил. И после этого лепил котлеты. Он долго перебрасывал котлету с одной руки на другой, чтобы она, как он говорил, усадилась. И только потом отправлял их на большую чугунную сковородку.
Жарил он котлеты вначале не в печке, а на керогазе, который стоял у нас в коридоре. Жарил на масле и на большом огне, пока котлеты не зарумянивались. А потом он в сковороду с котлетами вливал где-то четверть стакана воды, закрывал сковороду крышкой и ставил в печку, вдали от большого огня. И так они еще жарились полчаса. Котлеты получались желтенькие, нежные. Очень вкусные.
Делали мы котлеты и с картошкой. Бабушка чистила десять-пятнадцать картофелин, нарезала их средними дольками и отправляла в чугунок. Заливала водой, солила, перчила, клала нарезанную кольцами одну луковицу, лавровый лист и нашинкованную квадратиками одну морковку. И ставила в печку. А папа в это время готовил котлеты. Но после их обжарки на керогазе не ставил сковородку с котлетами в печь, а перебрасывал котлеты в чугунок с картошкой. И там, они вместе доходили. Картошка вбирала в себя аромат котлет, а котлеты — запах печки.
Когда мы с папой ели котлеты с картошкой, то всегда в тарелке и картошку, и котлету толкли вилкой, делая однородную картофельно-котлетную массу. Все смотрели на нас как на чудаков, не понимая, для чего это мы делаем. Но нам так было вкуснее. В гостях мама всегда толкала папу в бок, чтобы он так не делал. И сейчас жена меня тоже толкает, если при гостях я начинаю это памятное священнодействие.
Пытался папа делать точно такие же котлеты здесь, в Америке, правда, печку вынужден был заменить духовкой, и вкус у котлет получался другой. Вкусно, но иначе. Правда, моему сыну они очень нравились. Но он не помнил дедушкиных котлет в Краснополье. Ибо был тогда маленьким.
Кугл
Как говорит еврейская пословица, аз а иданэ кэн кугл нихт мах, кумт ир а гет! Когда еврейка не может приготовить кугл, то ее ждет развод! И еще евреи говорят, вспоминая добрым словом кугл:
– Вер эст фил кугл, дер лэбт ланг! Кто много ест кугл, тот долго живет!
В Беларуси картофельные блюда — среди первых на столе — и у евреев, и у белорусов! И картофельный кугл, который белорусы называют картофельной бабкой, неизвестно из какой кухни в какую перешел, но популярный он у евреев не меньше, чем гефилтэ фиш.
Кугл бабушка готовила каждую пятницу к шабесу. Когда утром в пятницу она просила меня спуститься в подвал за картошкой, я знал, что бабушка будет делать кугл. И поэтому я выбирал самые большие картофелины, чтобы легче было их натирать.
Делала бабушка кугл всегда из двенадцати картофелин. Перед тем как натереть картофель, она разбивала шесть яиц в большую миску, солила их щепоткой соли и взбивала вилкой. И потом прямо в эту миску натирала на большой терке картофель.
Я как-то спросил у нее, почему она картошку трет в яйца, а не наоборот — разбивает яйца в натертую картошку. Бабушка по-еврейски ответила вопросом на вопрос:
– А ты хочешь, чтобы картошка почернела?
Натерев картошку, бабушка брала три луковицы и нарезала их на маленькие квадратики. Такие маленькие, что я всегда боялся, чтобы она не порезала себе пальцы.
После лука бабушка добавляла в смесь полстакана подсолнечного масла, высыпала через сито стакан пшеничной муки, и все это долго размешивала деревянной ложкой. Потом брала круглый противень, который бабушка называла «кугл-топ», размазывала тряпочкой подсолнечное масло и ставила в печку, дожидаясь, пока масло нагреется. После этого вытаскивала кугл-топ на припечек, выкладывала картофельную смесь и отправляла противень опять в печку.
– Зеер гут! — уточняла бабушка и добавляла: — А шабес он а кугл, из ви а фойгел он флигл. Суббота без кугла, что птица без крыльев.
Оцените пост
(голосовало: 5, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...
