Кулинарные рассказы от Марата Баскина

0

Бурэкэс мит мацэ

Borsh. Russian traditional dishБурэкэс мит мацэ – это пасхальный еврейский борщ. И хоть он борщу подобен только цветом, но все-таки это борщ. Ибо, как говорит моя жена:
–Все, что из бурака, – это борщ или его родня!
Научила мою жену готовить бурэкэс мит мацэ ее квартирная хозяйка, у которой она вместе с другими девчатами жила, когда училась в Новозыбковском педагогическом институте. Хозяйку звали тетей Соней, как и положено еврейской хозяйке. И на все еврейские праздники она всегда приглашала к себе на обед. Да и в будни старалась угостить всякими гешмаками (вкусностями).
Перед Песах она всегда готовила бурэкэс мит мацэ.
– Проще этого блюда ничего не бывает, мэйдалах, – говорила она. – Если его попробует а гутэр бохэр, то он ваш. Я это на себе испробовала. Первый мой муж на второй день после того как попробовал этот борщик, прислал сватов к моей маме. А второй просто остался сразу у меня. Ибо уже не было к кому засылать сватов. Он просто сказал: «А михаэс!» И это относилось и к борщу, и ко мне! И, слава Б-гу, я готовлю ему на Песах, а михаэс уже двадцатый год!
И вправду рецепт оказался очень простым. За неделю до Песах жена чистит большой бурак, разрезает его на крупные дольки, заталкивает их в трехлитровую стеклянную банку, заливает водой, немножко солит и завязывает банку марлей. После этого банка отправляется на целую неделю в теплое место. Тетя Соня отправляла ее на печку, а жена ставит на газовую плиту, чтобы банка никому не мешала.
Перед Песах марля развязывается, снимается с верха банки пенка, которая образовалась за неделю. А бурачный настой процеживается через марлю в кастрюлю. Еще раз посолить и прокипятить. И сразу после кипения разливается по тарелкам и отправляется на стол. В тарелку крошится маца и блюдо готово. И я вам честно скажу, вкуснее его ничего не бывает. И еще скажу по большому секрету: в первый день нашего знакомства, жена меня угостила этим борщиком. Дело было не в Песах. Но маца у жены была. Как она смеется сейчас: «Специально к этому дню берегла!»

Латкес мит флэйш

oladii_meat-copyЛаткес мит флэйш, а по-простому драники с мясом, или, как их в Беларуси называли, колдуны, бабушка делала нечасто. Ибо для них нужна была говядина, а говядина редко была на нашем столе. Продавали говядину только на больших ярмарках, а такие ярмарки в Краснополье были два раза в году – летом и зимой. Телятина и баранина были чаще, но почему-то бабушка считала, что для латкес мит флэйш нужна только говядина. Но когда, наконец, наступал день большой ярмарки, на которую съезжались продавцы и покупатели со всех соседних районов, покупалась говядина и готовились мясные латкес.
Приготовление начиналось с того, что бабушка вытаскивала из шкафа три миски, сковороду и утятницу. Одна миска предназначалась для мясного фарша, вторая – для натертого картофеля, а третья – для лукового соуса. Фаршем занимался папа. Он прикручивал к столу мясорубку. Нарезал на мелкие куски где-то полкилограмма мяса и чистил две-три головки лука. И мясо вместе с луком перекручивал на мясорубке. Дальше бабушка солила и перчила фарш, вбивала в него яйцо и перемешивала все руками. Потом откладывала миску с фаршем в сторону, ставила сковородку на примус и на малом огне разогревала кукурузное масло. Пока оно нагревалось, бабушка натирала на терке пять картофелин. Выжимала из полученной массы жидкость в кастрюльку, чего не делала, когда пекла только латкес. Потом в картофельную массу разбивала одно яйцо и добавляла столовую ложку муки. Все перемешивала ложкой. Затем брала на одну ладонь немножко этой массы, а второй ладонью формировала лепешку из картофельного теста на ладони, и на эту лепешку клала столовую ложку фарша. И лепила руками пирожок с мясом. И буквально сразу отправляла пирожок, на сковороду. Все это бабушка делала очень быстро: пирожки летели в сковородку один за другим. Делая пирожки, бабушка успевала переворачивать жарившиеся пирожки и перекладывать их в гусятницу. Поджаривала их бабушка только до образования корочки. Когда все пирожки перебирались в гусятницу, бабушка закрывала ее крышкой и отправляла латкес тушиться в печку.
И начинала готовить соус. Чистила и нарезала кольцами три головки лука и жарила его в жиру, оставшемся от латкес. Когда лук приобретал золотистый цвет, бабушка заливала его стаканом воды, клала лавровый лист, три горошины душистого перца, солила, перчила и оставляла кипеть на полчаса. Потом в стакане воды разводила столовую ложку картофельного крахмала для густоты соуса. И готовые латкес мит флэйш поливала этим луковым соусом. А из выжатой жидкости от протертого картофеля бабушка делала крахмал. Она эту жидкость несколько раз пропускала через марлю, сливала воду и, в конце концов, в осадке получался крахмал. Она сушила его в печке. И пересыпала в мешочек для будущих соусов. Он был желтого цвета и совершенно не похож на магазинный крахмал.
Наша соседка тетя Дуся, мастерица белорусских колдунов, пробуя бабушкины латкес мит флэйш, говорила:
– Ничога не скажу: смачна! Як мае! Прауда, я у свае крыху парсюцячыны дадаю, але ж вам, яурэям, нельга! (Ничего не скажу: вкусно! Как мои! Правда, я в свои немного свининки добавляю, но вам же, евреям, нельзя!- бел.)
Моя жена делает латкес с мясом чуть-чуть проще: не лепит пирожки руками, а кладет одну большую столовую ложку картофельного теста на сковородку, и когда лепешка немного схватится, кладет сверху ложку фарша и закрывает ее еще одной ложкой картофельной массы. А дальше все, как у бабушки.

Об авторе

Редакция сайта
Одна звездаДве звездыТри звездыЧетыре звездыПять звёзд (голосовало: 2, средняя оценка: 5,00 из 5)
Загрузка...

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Notice: Unknown: failed to delete and flush buffer. No buffer to delete or flush in Unknown on line 0