Ресторанное дело Санкт-Петербурга

0

Окончание. Начало тут

Если некто, кем вы беспредельно восхищаетесь и кого уважаете, погружен в особенно глубокие раздумья, наиболее вероятно, что это раздумья об обеде.

Из новых законов Мерфи

Давайте сделаем небольшое отступление из мира непреходящих духовных ценностей и эстетических наслаждений в мир наслаждений другого рода, гастрономических, к примеру. Тем более что оба эти мира неразрывно связаны, и я берусь это доказать.
Итак, давайте поговорим о еде.
В дореволюционном европеизированном Петербурге, столице громадной империи, процветали все виды ресторанного бизнеса: от дешевых трактирных домов со столующимися квартирантами до роскошных дорогих ресторанов с изысканной кухней — на манер фешенебельного «Палкина» на Невском. Революция безжалостно разрушила все это великолепное разнообразие, позволив возродить ресторанное дело лишь в период нэпа и для совершенно иной клиентуры.
Во времена развитого социализма ресторанный общепит Ленинграда, конечно, существовал, но как бы отдельно от его жителей, большинство которых ни разу в своей жизни не переступали порог такого рода заведений. Зарплата в 120 рублей как-то не располагала к ресторанным кутежам.
«Астория», «Метрополь», «Кавказский» — эти звучные названия были, конечно, на слуху у всех, включая и нас с мужем. Но в силу скудного инженерного бюджета мы под видом воскресного похода в ресторан водили нашего малолетнего тогда сына в «Молочное кафе» на Невском. Заурядные ленивые вареники, которые он там в пугающем количестве поглощал, еще долгое время ассоциировались у него с изысканной ресторанной едой. Вне дома еда всегда вкуснее — это базисная предпосылка любого ресторанного бизнеса.
«И прошло с тех пор целых тридцать лет, протекло, как песок в корабельных песочных часах…» И вот, возвратившись из своей последней поездки в Санкт-Петербург образца 2016 года, свидетельствую как на духу, что в XXI веке ресторанный бизнес этого города возродился если не в дореволюционном своем великолепии, то уж наверняка в былом его разнообразии.
Рестораны с кухней всех существующих в подлунном мире народов и этнических меньшинств, английские пабы и немецкие пивные, итальянские траттории и французские кондитерские, русские рюмочные, трактиры и блинные — только на Рубинштейна, которая в длину не более 400 метров, их с добрый десяток. А уж во всем городе — многие сотни. И в каждом — своя эстетика, своя особая стилистика интерьера, свой уникальный полиграфический дизайн многостраничного меню. Все работает на «свою» клиентуру, все, начиная с названия, соответствует специфике кухни и историческим привязкам, если таковые существуют.
Есть ресторан «Уставшие от счастья» с приглушенным светом, сибаритски мягкой мебелью и изысками французской кухни вроде фуа-гра и копченых улиток.
Есть «Достоевский» с классической русской кухней и окнами на Владимирский собор, прихожанином которого был, как известно, живший неподалеку писатель. В меню с дореволюционной орфографией вдумчиво подобраны цитаты из романов Достоевского именно о тех блюдах, которые можно здесь заказать.
Есть ресторан с игривым названием «Мы же на ты», облюбованный одиночками. Там полумрак, интим, тихая музыка под Джо Дасена и столики только на двоих. Говорят, что для самых настойчивых посетителей вывеска постепенно преобразуется в «Мы женаты».

Трактир «Трын-трава»

Трактир «Трын-трава»

Есть трактир «Трын-трава» — в чистом виде русский дореволюционный трактир с суточными щами, пельменями под водку, жареными пирожками с начинкой семи сортов, со скамьями вдоль столов и половыми в сапогах с полотенцами через плечо.
Есть сетевой ресторан японской еды «Две палочки». Презирать сетевые заведения общепита считается у гурманов хорошим тоном по обе стороны океана. Я к этой категории гастрономических снобов не принадлежу и «Две палочки» игнорировала единственно из-за похабно звучащего названия. «Раз у создателей бизнеса нет языкового слуха и вкуса, — думала я, — на что же тогда вообще можно рассчитывать?» Так вот, я ошиблась. Скучный мисо-суп можно заказать там в пяти вариантах, например с камчатскими крабами, а на суши и сушими идет сырая рыба исключительно «первой свежести»… В любом случае, в «Палочках» можно быстро и задешево насытиться японообразной едой.
Есть кабачок «Одесса-мама». Здесь несколько развязные (считается, что это одесский стиль) официантки, гремит разудалая псевдоодесская попса, зато в меню в октябре в Питере (!) — свежие бычки и глосики в глубокой обжарке. «Откуда?» — подозрительно спрашивает мой приятель-одессит, с детства помнящий, что сии рыбки водятся только в Черном море у берегов его родного города. «Из Одессы-мамы, самолетом», — игриво отвечает официантка в тельняшке с глубоким декольте. Это свойское место облюбовано одесским землячеством Петербурга для веселых ежемесячных попоек.
Есть возрожденная на Большой Конюшенной «Пышечная», абсолютная реплика своих неказистых доперестроечных подруг. Простая вывеска, хлипкая пластмассовая мебель, сладкий белый кофе «из ведра», на столах вместо салфеток грубо нарезанная бумага. Но и она не спасает пальцы от истекающих маслом, сладостно-золотистых, обжигающих небо, щедро обсыпанных сахарной пудрой пышек. Ленинградские пышки — счастье моего детства. Сюда хорошо приходить, когда накатит внезапный приступ ностальгии по советскому прошлому. Тем более что на подходе к «Пышечной» можно увидеть еще один раритет — очередь, в которой, кстати, на удивление терпеливо стоят и заморские гости. А что, собственно, удивляться?

Десерт «Мамин любимый цветок»

Десерт «Мамин любимый цветок»

Чтобы окончательно удостовериться, что в ресторанном деле Санкт-Петербурга наблюдается, как сказали бы Ильф и Петров, некая игра ума, нельзя обойти еще одно заведение. Я о нем узнала так. «Быть в Питере и не попробовать “Мамин любимый цветок” — это преступление против самой себя», — сказала мне бывшая моя одноклассница, давно уже покупающая одежду в специализированных магазинах для полных. Услышав этот совет из уст толстухи, надо было бежать куда глаза глядят, но я, безумная, буквально в полдень того же дня уже сидела напротив нее за столиком ресторана «КоКоКо», где немедленно и заказала помимо прочего этот загадочный цветок.
Корпулентная дамочка, в прошлом веке сидевшая со мной за одной партой, не знала, что фишка этого заведения не в «Мамином цветке» и даже не в том, что его меню основано только на фермерских продуктах местных производителей, а в имени владельца. «КоКоКо» — совместный проект Сергея и Матильды Шнуровых. Ага, того самого легендарного Шнура, который «В Питере — пить» и прочее другое культовое. Персонаж у него — эпатажный люмпен с окраины в трехдневной щетине, а вот ресторан — вполне себе буржуазный. Надо было только видеть публику, сидевшую за соседними столиками, да и вышколенные официанты напоминали обходительных роботов в дорогой униформе. Потрепаться с ними «за жизнь», что легко получалось у меня во всех других питерских едальнях, я так и не решилась.
Не буду описывать бефстроганов с сушеными подосиновиками и говяжью вырезку с соусом из кваса — блюда так называемой новой русской кухни, которой славится это сверхмодное место. Перейду сразу к десерту. На подносе, имитирующем паркет, вам приносят разбитый горшок с частично высыпавшейся из него землей, в которой, в свою очередь, лежит цветок фиалки на зеленом стебельке. Выглядит это пугающе правдоподобно, так что, прежде чем ­начать ­орудовать ложкой, я осторожно попробовала щепотку «земли» на язык. Одноклассница успокоила меня, что «земля» — это всего лишь крошка шоколадного брауни, пропитанная сливочным маслом», после чего плотоядно приступила к горшочку, на который идет всего-навсего растопленный шоколад с последующей закладкой в него маленьких шариков ванильного мороженого в арахисово-сметанном соусе.
Для меня, уже давно употребляющей молоко исключительно нулевой жирности, все это должно было прозвучать как «Не влезай — убьет!». Однако через несколько минут от «креативного десерта» осталась только веточка мяты и увядший цветок фиалки. Кстати, в конвертируемой валюте, стоит этот «аленький цветочек» сущие пустяки — меньше 10 долларов.
С Адмиралтейского проспекта я часа два шла к себе на Рубинштейна пешком и еще отказалась в тот день от ужина, рассчитывая этой добровольной аскезой свести к минимуму губительные последствия посещения «КоКоКо».

Кафе-бар «Бекицер»

Кафе-бар «Бекицер»

Мой гостиничный номер окнами выходил на Утюг, знаменитый питерский дом у Пяти углов — выдающаяся дань славному сочетанию классицизма с русским модерном. Там два удачливых молодых еврея открыли на первом этаже заведение, оборудованное на манер уличного тель-авивского кафе-бара. Имя ему дали — «Бекицер». Именно там мы и ужинали с москвичами после Новодевичьего. В «Бекицере» под пиво разносят еду с непривычными для славянского уха названиями: хумус, фалафель, бабагануш, тахини. Меню дублируется на иврите. Бар этот, с явным еврейским акцентом, стал почему-то местом необычайно популярной у местной молодежи тусовки. Народ там клубится до середины ночи и примерно каждый час шумной толпой высыпает на перекур. Забавно, что по ночам я просыпалась не от привычной перепалки молодых голосов, а от тишины, внезапно наступавшей с закрытием «Бекицера».
Главный клиент здесь — молодежь славянской наружности. Стоя у входа в гостиницу, я не один раз слышала диалог типа: «Ну что, к “Бекицеру”, что ли, двинем?», свидетельствующий, что питерские дети держат идишистско-ивритское «бекицер», что значит «короче», за еще одну красивую еврейскую фамилию. В этот приезд до меня дошли непроверенные слухи, что быть евреем в Москве и Петербурге нынче в «бренде». Поэтому, мол, и все еврейское в моде. Звучит несколько неправдоподобно, но, если так, мне эта мода очень даже по душе. Проведя две недели в Петербурге, я с отвращением вспоминала страстных сетевых защитников российских евреев от «ужасов царящего в России антисемитизма».
Воодушевившись небывалым коммерческим успехом «Бекицера», его хозяева прямо над ним, в бельэтаже, открыли ресторан под названием Social club. Это не для шантрапы, бузящей с хумусом под пиво на первом этаже, а для солидной публики, к которой я, как видно, еще не принадлежу. А может быть, просто не люблю, когда привычно милую сердцу селедку под шубой изощренно именуют чем-то наподобие «изящно уложенных по периметру кусочков сельди в обрамлении юбки из фигурно нарезанной органической свеклы и картофеля». Тем не менее потолки там метров семь, а благодаря огромному расстоянию между столиками можно вести деловые переговоры.
…А можно просто бесцельно любоваться сумерками, наплывающими на Пять углов… и вдруг увидеть, как с Рубинштейна, переступая огромными ногами через лужи, выворачивает на Загородный высокий сутуловатый человек с сумрачными глазами и спокойно ироническим выражением по-нездешнему смуглого лица. Он ежится от ветра, прикрывая горло воротником видавшего виды плаща, а рядом, не поспевая в такт его громадным шагам, семенит обессмерченная им фокстерьер Глаша, «расцветкой — березовая чурочка, нос — крошечная боксерская перчатка». «Пять углов» — назвал свою первую, так и не увидевшую свет книгу хозяин Глаши — создатель питерского фольклора 70-х, писавший друзьям из Америки, что помнит Ленинград до последних мелочей, предлагая в доказательство перечислить все пивные ларьки от Пяти углов до Моховой.

***

Ну что ж, рассказ о литературно-гастрономических радостях, выпавших мне минувшей осенью в городе на Неве, можно было бы именно здесь, на удаляющейся от нас по Загородному фигуре Довлатова, и завершить.
Только вот, а как же чай из личной чашки Льва Гумилева, которым на кухне музея-квартиры его имени, что на Коломенской, угощали меня хранительницы музея? А радость многочасового шатания по роскошному, недавно возрожденному дому-усадьбе Державина на Фонтанке, которую разделят те, для кого именно с этого имени началась русская поэзия? А помешанный на Набокове молодой филолог, хранитель его дома-музея на Большой Морской? На мой вопрос, почему в юбилейное собрание сочинений Набокова не входят самые ранние его стихи 15–16 годов, он достал из какого-то заповедного книжного шкафа тоненькую книжечку, репринт юношеских стихов своего кумира, и строго сказал: «У вас есть час. Читайте и сами поймете почему…» А как не рассказать о концерте русской барочной музыки на Лермонтовском, куда я пришла «искупленной» после «капарот», древнего, как и сам мой народ, обряда, совершенного надо мной накануне Йом Кипура в Петербургской хоральной синагоге, на удачу, расположенной прямо напротив концертного зала?..
А вот так и не рассказать. Заметки не резиновые, и пора ставить последнюю точку. Вот вам трогательное напоследок, и ухожу по-английски, не прощаясь.
Кондитерская Вольфа и Беранже на углу Невского и Мойки, куда в 4 часа пополудни 27 января 1837 года зашел Пушкин и стал дожидаться Данзаса, чтобы поехать с ним к месту дуэли на Черной речке. Сегодня там в восстановленных интерьерах пушкинского времени «Литературное кафе». Я не стану говорить ни о его меню, ни о вечерах русского романса на втором этаже, а только о мемориальном камне у входа, сохраненном, по всей видимости, после капитальной перекладки тротуара в этом месте Невского. Он довольно внушительный, этот камень, с метр длиной, и для сохранности одет в прочный саркофаг из толстого прозрачного пластика. Над ним надпись: «По этим камням входил в кондитерскую Вольфа и Беранже великий русский поэт Александр Сергеевич Пушкин».

Соня ТУЧИНСКАЯ,
Сан-Франциско

Об авторе

Редакция сайта
Одна звездаДве звездыТри звездыЧетыре звездыПять звёзд (ещё не оценено)
Загрузка...

Оставить комментарий

Войти с помощью: 

Notice: Unknown: failed to delete and flush buffer. No buffer to delete or flush in Unknown on line 0